CALAMARI IN UMIDO

Tempo: ore 1

Ingredienti per 4 persone

1 kg di calamari, 50 gr di capperi sotto sale, un pompelmo, 2 spicchi d’aglio, una scatola di pelati di 400 gr, mezzi cucchiaino di zenzero, oli, un rametto di basilico, sale

Pulite i calamari eliminando la sacca delle interiora, le pennette e il becco centrale dei tentacoli. Lavateli ripetutamente sotto l’acqua corrente poi metteteli a lessare in un litro scarso d’acqua con uno spicchio d’aglio e senza sale. A cottura ultimata (circa 10 minuti) estraeteli con una schiumarola e continuate a far bollire il brodo. Tagliate le sacche dei calamari a rondelle e a tocchetti i tentacoli più grossi.

In un largo tegame fate scaldare 4 cucchiai di olio con un secondo spicchio d’aglio tagliato a fettine; unitevi i calamari, fateli rosolare per qualche istante, quindi bagnateli con un mestolo o 2 del brodo dei calamari. Fate cuocere per una decina di minuti, poi unite lo zenzero, i pelati e i capperi che avrete dissalato e tritato, tenendone da parte un po’ per la decorazione del piatto.

Lasciate cuocere a fiamma moderata ancora per 10 minuti, mescolando spesso; poi bagnate con il succo del pompelmo, alzate la fiamma e portate a cottura unendo un po’ di brodo se il sugo tendesse a restringersi troppo. Poco prima del termine di cottura, regolate di sale e unite il basilico tritato. Disponete i calamari su un piatto da portata e decorate con alcune foglioline di basilico e i rimanenti capperi.

ACCIUGHE ALLA PORTOGHESE

Tempo:

Ingredienti per 4 persone

1 kg di acciughe, quattro scalogni, tre spicchi d’aglio, una manciata di prezzemolo e basilico, cinque filetti di acciughe sott’olio, 50 gr di burro, un decilitro di olio, sale, pepe, pangrattato.

Pulite bene le acciughe, togliete le teste lavatele e asciugatele. Tritate finemente gli scalogni, gli spicchi d’aglio, il prezzemolo, il basilico e i filetti di acciughe sott’olio, mettete il tutto in una casseruola con metà del burro e l’olio: fate soffriggere molto lentamente per 5 minuti.

Prendete una pirofila, fate un primo strato di acciughe, salate, pepate, quindi coprite con uno strato di soffritto, poi di nuovo acciughe e così via, alternando gli strati. Per ultimo cospargete le acciughe con pangrattato e bagnatele con il restante burro fuso. Passate in forno per 25 minuti. Servitele nello stesso recipiente di cottura.

SCALOPPINE ALLA NAPOLETANA

Tempo ore 1 minuti 15

Ingredienti per 4 persone

1,3 kg di asparagi freschi e sottili, 8 fettine di prosciutto cotto, 2 uova, latte, un bicchiere di birra, farina, burro, grana grattugiato, sale, pepe

Mondate gli asparagi, eliminando la parte finale del gambo dura e terrosa; lavateli bene, poi legateli a mazzetti e metteteli in piedi in una pentola alta e stretta nella quale avrete fatto bollire dell’acqua in quantità sufficiente a coprire gli asparagi per 2 terzi, in modo che le punte restino fuori. Fateli cuocere per circa 20 minuti.

Intanto frullate le uova e, a parte, diluite 2 cucchiai di farina con la birra (prima schiumata), poi unite le uova, salate e sbattete per qualche istante. Con il composto preparate 8 crepes abbastanza sottili, usando ogni volta una nocciola di burro. Scolate gli asparagi, eliminate la parte bianca rimasta e riducete in crema quella verde nel frullatore. Con 20 gr di burro, un cucchiaio di farina, un bicchiere di latte e un po’ di sale e pepe preparate una besciamella alla quale unirete il passato di asparagi e 2 cucchiaiate di grana.

Spalmate un velo di questo composto su ogni fetta di prosciutto, posatevi 3-4 asparagi e formate dei rotolini. Spalmate di salsa anche le crepes, posatevi sopra 3-4 asparagi e formate degli altri involtini. Imburrate bene una pirofila, disponetevi dentro i rotolini rosa e gialli, alternandoli- infiocchettateli di burro, spargetevi sopra abbondante grana e mettete in forno caldo a 200° per circa 15 minuti. Potete servire questi delicati involtini ben caldi, anche nel recipiente di cottura-

ALI DI TACCHINO DORATE

Ingredienti per 4 persone

800 gr di ali di tacchino, due bicchieri di senape, mezzo bicchiere di panna, due uova, sale, pepe, pangrattato, burro, vino bianco

Lavate e asciugate le ali di tacchino, dopo averle bruciacchiate, se necessario. Mettete in una terrina bassa la senape e stemperatela con la panna, aggiungendo successivamente le uova.

Sbattete ancora il composto con una forchetta fino a ottenere una salsetta omogenea. Salate e pepate le ali di tacchino, poi immergetele nel composto preparato e passatele quindi nel pangrattato, rigirandovele più volte in modo che la panatura sia abbondante ed aderisca bene.

Adagiatele in una teglia da forno bassa e ben imburrata: cospargetele di fiocchetti di burro e introducetele in forno, a calore medio, facendole cuocere per circa 1 ora e 15 minuti e bagnandole, di tanto in tanto, con un po’ di vino bianco.